Qu’est-ce que le biga (et à quoi ça sert) : le secret pour un pain et une pizza parfaits

Vous voulez du pain et des pizzas aussi bons que ceux du boulanger ? Préparez-les avec la technique du biga, une pré-pâte qui aide à la levée.

Le pain et la pizza faits maison peuvent donnez-nous une grande satisfaction. Un peu de farine, de levure, de sel et d’eau suffisent pour obtenir des pâtes levées qui peuvent être déclinées en quelque chose de différent à chaque fois. Il semble incroyable de voir comment, toujours à partir des mêmes ingrédients, à chaque fois le résultat est différent et cela est particulièrement vrai lorsqu’il s’agit de faire du pain. Dans certaines recettes, par exemple, on lit parler de la préparation du biga mais qu’est-ce que c’est ? A quoi sert le biga et surtout comment est-il préparé ?

Qu’est-ce que le char ?

Le char est un pré-pâte, c’est-à-dire une préparation qui assure une levée en elle-même et est ensuite ajoutée à la pâte proprement dite en exerçant une fonction de levée. De cette façon, vous obtiendrez des produits de boulangerie plus légers et plus digestes, idéal si vous souhaitez obtenir pain et pizza aussi bons que ceux du boulanger.

Le biga est principalement utilisé dans le recettes proposées par de grands boulangers et les boulangers qui le préfèrent parfois au levain pour certaines recettes. Contrairement au levain, en effet, le biga est préparé avec de la levure normale, il ne nécessite pas de temps de levée excessivement longs et est en tout cas garantie d’excellents résultats.

Comment préparer le biga

Comme mentionné, le biga est une pré-pâte qui est préparée avec de la farine, de la levure et de l’eau. Concrètement, les proportions à respecter sont les suivantes : pour une dose donnée de farine de blé dur, 00 ou 0 (l’important est que le W, c’est-à-dire la force, soit supérieur à 300), le 45-50% d’eau à 17°C et cela 0,5-1% de levure.

1. Mélangez le tout jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux, le plus rapidement possible.
2. Il est ensuite laissé mûrir sous un linge propre pendant 16-20 heures à une température comprise entre 18° et 20°C.
3. Une fois mûrie, la pâte aura un arrière-goût similaire à celui du yaourt et pourra être utilisée pour la préparation de pain, de pizza et de focaccia. ça ira ajouté aux ingrédients restants et la pâte le final il faut le laisser lever jusqu’à ce qu’il double de volume (cela prendra 2-3 heures).

Biga pour le pain : ingrédients

Compte tenu des prémisses nécessaires, voici les doses pour préparer le biga puis le pain de blé dur.

Pour la pâte: 700 g de farine de blé dur, 250 ml d’eau, 1 cuillère à café de sel, biga.

Biga pour pizza : ingrédients

Pour la préparation du biga pour pizza les proportions sont légèrement différentes et une farine de blé tendre sera utilisée.

Pour le char: 500 g de farine 0, 250 ml d’eau, 3-5 g de levure.

Pour la pâte: 500 g de farine 0, 450 ml d’eau, 1 cuillère à café de sel, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, biga.

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