Les gnudi aux épinards gardent tout ce que l’on aime dans la farce des raviolis, mais se passent complètement de pâte. Ces quenelles toscanes à la ricotta cuisent directement dans l’eau frémissante, puis passent dans un beurre à la sauge avec un peu de parmesan.
Le nom vient de l’idée de raviolis « nus » : il reste la garniture, moelleuse et parfumée, sans l’enveloppe de pâte fraîche. C’est une bonne manière de cuisiner les épinards de septembre dans un plat chaud qui change du gratin. La liste des ingrédients reste courte, mais deux gestes comptent vraiment : essorer les feuilles et laisser la ricotta perdre son excès de petit-lait.
Ces gnudi appartiennent à la cuisine familiale italienne, comme le stracotto de bœuf, avec une intention très différente. Ici, pas de viande ni de longue cuisson : la recette repose sur du fromage frais, des légumes et quelques minutes dans l’eau. Elle donne un dîner végétarien pour quatre personnes.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 500 g d’épinards frais
- 500 g de ricotta
- 100 g de parmesan finement râpé, plus un peu pour servir
- 100 g de farine de blé T55, plus 2 cuillères à soupe pour le façonnage
- 3 œufs moyens
- 1 pincée de noix de muscade
- 60 g de beurre doux
- 10 feuilles de sauge
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café rase de sel fin, puis du sel pour l’eau de cuisson
- Poivre noir
Préparation : 35 minutes. Cuisson : 20 minutes. Temps total : 55 minutes. Prévoyez une grande poêle, une casserole large, une passoire, un torchon propre et deux cuillères pour former les quenelles.
Le geste qui empêche les gnudi de se défaire
Déposez d’abord la ricotta dans une passoire pendant que vous préparez les épinards. Lavez les feuilles, égouttez-les, puis faites-les tomber 4 à 5 minutes dans une grande poêle avec l’huile d’olive. Laissez-les tiédir avant de les presser fortement dans un torchon propre.
Les épinards doivent être presque secs au toucher. Hachez-les ensuite au couteau. S’ils restent gorgés d’eau, la préparation réclamera trop de farine et les gnudi deviendront lourds. Le même principe d’humidité maîtrisée explique pourquoi les orecchiette au brocoli gardent une sauce crémeuse sans être noyées.
La préparation des gnudi ricotta-épinards
- Réunissez dans un saladier la ricotta égouttée, les épinards hachés, les œufs, 100 g de parmesan, la muscade, le sel et quelques tours de poivre.
- Mélangez à la fourchette, puis ajoutez les 100 g de farine. Travaillez juste assez pour obtenir une préparation homogène. Elle reste souple et légèrement collante.
- Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement. Évitez une forte ébullition, qui pourrait abîmer les quenelles.
- Farinez une assiette. Prélevez une portion de préparation avec une cuillère, puis faites-la glisser d’une cuillère à l’autre pour former une quenelle de la taille d’une grosse noix. Déposez-la sur l’assiette et recommencez.
- Faites cuire un gnudi test. Plongez-le dans l’eau frémissante et attendez qu’il remonte à la surface, puis comptez encore 1 minute. S’il se défait, incorporez une cuillère à soupe de farine à la préparation avant de poursuivre.
- Cuisez les gnudi en plusieurs fournées, sans remplir la casserole. Sortez-les à l’écumoire après 3 à 5 minutes au total et laissez-les s’égoutter.
- Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez la sauge et laissez mousser 2 minutes, jusqu’à ce que les feuilles deviennent croustillantes et que le beurre prenne une légère odeur de noisette.
- Ajoutez délicatement les gnudi. Enrobez-les pendant 1 à 2 minutes, sans les écraser, puis servez avec du parmesan râpé et du poivre.
Une quenelle souple, pas une boulette compacte
La préparation n’a pas vocation à devenir une pâte ferme que l’on pétrit. La farine sert seulement à donner assez de tenue pour la cuisson. Le gnudi réussi reste tendre sous la fourchette, avec des morceaux d’épinards visibles et un goût net de ricotta.
La cuisson test évite de corriger tout le saladier à l’aveugle. Une ricotta très humide peut demander un peu plus de farine ; une ricotta bien égouttée, beaucoup moins. Ajoutez-la toujours cuillère par cuillère. Trop de farine transformerait ces quenelles en petits gnocchis denses.
Variantes et idées pour les servir
Le beurre de sauge est la finition la plus simple. Pour une version plus légère, remplacez-en la moitié par deux cuillères à soupe d’eau de cuisson. Les épinards frais peuvent céder la place à 300 g d’épinards surgelés hachés : faites-les décongeler complètement et pressez-les avec encore plus de soin.
Vous pouvez aussi servir les gnudi sur une petite quantité de tomate chaude. La sauce aux tomates congelées convient très bien, à condition de la faire réduire pour qu’elle ne détrempe pas les quenelles. Pour rester dans un registre italien plus croustillant, les panzerotti à la friteuse à air répondent à une envie tout à fait différente.
Conservation et réchauffage
Les gnudi sont meilleurs juste après la cuisson. Vous pouvez toutefois préparer le mélange quelques heures à l’avance et le garder couvert au réfrigérateur. Façonnez et cuisez les quenelles au dernier moment.
Les restes cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-les doucement à la poêle avec une noisette de beurre ou un fond de sauce, plutôt qu’au micro-ondes à pleine puissance. Ces gnudi aux épinards doivent rester moelleux et se tenir sans perdre leur délicatesse.
