EN BREF
La ribollita est une soupe toscane épaisse qui réunit haricots blancs, choux, légumes et pain rassis. Cette version familiale se prépare dans une seule cocotte et constitue un repas complet pour quatre personnes.
L’ESSENTIEL EN 3 POINTS
- Une moitié des haricots est mixée pour donner du corps au bouillon.
- Le chou frisé et le chou vert cuisent lentement avec les légumes.
- Le pain rassis absorbe la soupe et crée sa texture généreuse.
Cette ribollita toscane a tout du plat d’automne réconfortant : une cocotte fumante, des haricots blancs, deux sortes de chou et du pain de campagne qui épaissit le bouillon sans alourdir la recette.
En Toscane, cette soupe paysanne permettait de remettre sur la table des légumes, des légumineuses et du pain de la veille. Le résultat n’est pas une soupe claire. La ribollita doit rester dense, presque à mi-chemin entre le potage et le ragoût.
Les haricots cannellini apportent l’onctuosité, tandis que le chou garde un peu de mâche. Si vous aimez les plats italiens familiaux autour des légumineuses, la pasta e ceci crémeuse répond à une autre envie, avec des pâtes et une cuisson plus courte.
Ingrédients pour 4 personnes
- 750 g de haricots blancs cannellini cuits et égouttés
- 1 oignon jaune
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 pomme de terre moyenne
- 300 g de chou kale ou de chou noir toscan
- 300 g de chou vert frisé
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 500 ml de bouillon de légumes peu salé
- 250 g de pain de campagne rassis
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 brins de thym
- Sel et poivre noir
Temps de préparation : 25 minutes. Cuisson : 55 minutes. Repos : 10 minutes. Temps total : 1 heure 30.
Préparation de la ribollita toscane
- Égouttez les haricots. Mixez-en environ la moitié avec 150 ml de bouillon, jusqu’à obtenir une purée souple. Gardez les autres haricots entiers.
- Pelez l’oignon, la carotte et la pomme de terre. Coupez-les en petits dés. Émincez le céleri. Retirez les côtes les plus dures des choux, puis taillez les feuilles en rubans.
- Chauffez deux cuillères à soupe d’huile dans une grande cocotte. Faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri pendant 8 à 10 minutes à feu moyen, sans les laisser brunir.
- Ajoutez la pomme de terre et le concentré de tomate. Mélangez une minute, puis versez le reste du bouillon. Ajoutez le thym et laissez frémir 10 minutes.
- Incorporez les deux choux. Salez légèrement, couvrez à moitié et poursuivez la cuisson 20 minutes. Les feuilles doivent devenir tendres tout en conservant un peu de texture.
- Ajoutez la purée de haricots et les haricots entiers. Laissez mijoter encore 15 minutes à feu doux. Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n’attache.
- Coupez le pain rassis en tranches ou en gros morceaux. Déposez-en une partie au fond des bols, versez la soupe très chaude, puis ajoutez le reste du pain. Laissez reposer 10 minutes avant de servir avec un filet d’huile d’olive et du poivre.
Le bon équilibre entre bouillon, haricots et pain
N’ajoutez pas tout le pain d’un coup dans la cocotte. Sa capacité d’absorption varie beaucoup selon sa mie et son degré de sécheresse. Commencez dans les bols : vous pourrez toujours verser un peu de bouillon supplémentaire si la soupe devient trop compacte.
Des haricots en bocal ou en conserve conviennent très bien. Rincez-les soigneusement et salez la cocotte seulement après leur ajout. Pour une version plus douce, remplacez le kale par davantage de chou vert. Le chou noir toscan reste traditionnel, mais il n’est pas toujours facile à trouver.
La recette se distingue nettement des haricots façon Terence Hill : ici, pas de bacon ni de sauce tomate dominante. Les légumes, le pain et le bouillon construisent une soupe végétarienne complète.
Conservation et service
Conservez la ribollita jusqu’à deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, après refroidissement rapide. Réchauffez-la doucement à la casserole avec un petit verre d’eau ou de bouillon. Elle épaissit encore au repos, ce qui est normal.
Pour anticiper sans obtenir une masse trop dense, gardez le pain séparément et ajoutez-le au moment du réchauffage. Une salade croquante suffit en accompagnement. Ceux qui veulent prolonger le repas dans le même esprit automnal peuvent ensuite choisir un dessert simple, comme le gâteau moelleux au kaki et aux noix.
La ribollita toscane est prête quand le bouillon enrobe les légumes et que le pain s’est assoupli sans disparaître complètement. Servez-la bien chaude, avec une huile d’olive fruitée ajoutée au dernier moment.
