Au démoulage, ce gâteau révèle une rosace de clémentines caramélisées

Le gâteau renversé aux clémentines a un petit effet spectaculaire qui ne demande pourtant aucun geste de pâtissier. Le décor se forme directement dans le moule, sous la pâte, pendant que les fruits s’imprègnent de caramel.

À la sortie du four, il faut seulement résister quelques minutes à l’envie de le retourner. Ce court repos raffermit la mie tout en gardant la garniture souple. Cette recette change d’une génoise légère à garnir : ici, le beurre, les agrumes et la cuisson renversée donnent un dessert déjà fini dès le démoulage.

Les ingrédients pour 6 parts

• 5 clémentines
• 50 g de beurre doux mou pour la garniture
• 50 g de cassonade
• 100 g de beurre doux mou pour la pâte, plus un peu pour le moule
• 100 g de sucre en poudre
• 2 œufs
• 100 g de farine de blé
• 1 cuillère à café de levure chimique
• Le zeste fin d’une clémentine non traitée
• 1 pincée de sel

Choisissez des clémentines fermes mais juteuses. Des fruits trop mous libèrent davantage de jus et peuvent détremper le dessus. Si vous cherchez une autre base simple, le gâteau moelleux à la farine de riz répond à une intention différente, sans décor caramélisé ni fruits cuits sous la pâte.

La préparation, étape par étape

1. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule rond de 20 cm et chemisez le fond avec un disque de papier cuisson.
2. Pelez quatre clémentines à vif autant que possible, puis séparez-les en quartiers. Pressez la cinquième et réservez deux cuillères à soupe de jus.
3. Travaillez les 50 g de beurre de la garniture avec la cassonade jusqu’à obtenir une crème. Étalez-la sur le fond du moule et remontez-la légèrement sur le bord.
4. Rangez les quartiers de clémentines en rosace sur ce mélange, bien serrés, face bombée contre le fond.
5. Travaillez les 100 g de beurre de la pâte avec le sucre jusqu’à obtenir une crème. Ajoutez les œufs un à un, puis le zeste de clémentine et les deux cuillères à soupe de jus.
6. Mélangez la farine, la levure et le sel. Incorporez-les brièvement à la préparation, juste assez pour ne plus voir de farine.
7. Déposez la pâte par cuillerées sur les fruits afin de ne pas déplacer la rosace, puis lissez délicatement. Enfournez pour 35 minutes. Une lame plantée au centre doit ressortir sans pâte crue.
8. Laissez reposer 5 minutes. Passez une lame fine sur le bord, posez un plat sur le moule et retournez d’un geste franc. Retirez doucement le papier cuisson.

Le mélange de beurre et de cassonade doit rester crémeux. Il fondra au four autour des fruits et formera la couche caramélisée au démoulage. La logique rappelle le gâteau renversé à l’ananas, mais les petits quartiers d’agrumes donnent un dessus plus fin et légèrement acidulé.

Les astuces pour garder une mie souple

Le beurre doit être mou, pas fondu. Avec un beurre liquide, la pâte devient plus dense et les fruits risquent de s’enfoncer au lieu de rester en surface après le retournement. Ajoutez aussi les œufs progressivement : si le mélange tranche un peu, une cuillère de farine suffit à le rattraper.

Ne prolongez pas la cuisson par sécurité. Commencez à vérifier à 32 minutes, car les moules foncés chauffent plus vite. Le gâteau finit de se raffermir pendant son repos.

Substitutions, service et conservation

Vous pouvez remplacer le zeste de clémentine par celui d’une orange non traitée. Pour une note plus douce, ajoutez une demi-cuillère à café de vanille dans la pâte. Évitez en revanche d’augmenter la quantité de jus : l’excès d’humidité gênerait la cuisson au contact des fruits.

Servez ce gâteau tiède ou à température ambiante, nature ou avec une cuillerée de yaourt épais. Il se conserve deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Sortez les parts une vingtaine de minutes avant le service pour que la mie retrouve sa souplesse. Le gâteau renversé aux clémentines peut aussi être préparé le matin pour le goûter, sans décoration supplémentaire.

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