Le gâteau aux prunes et aux amandes a parfois un défaut : le jus des fruits alourdit la pâte. Ici, les blancs montés et la poudre d’amande donnent une mie souple, tandis que les quartiers de prunes gardent leur fraîcheur acidulée.
Septembre est le dernier mois de pleine saison des prunes en France. C’est donc le bon moment pour préparer ce dessert familial, surtout avec des quetsches ou de petites prunes encore fermes. La recette ne demande ni robot sophistiqué ni ingrédient rare : un fouet, deux saladiers et un moule rond suffisent.
Cette version se distingue d’un gâteau aux raisins secs et aux amandes : les fruits frais apportent davantage d’humidité et une pointe d’acidité. La pâte doit donc rester aérienne et les prunes doivent être bien séchées avant de rejoindre le saladier.
Les repères avant de commencer
- Pour : 8 parts
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 30 minutes à 180 °C
- Repos : 15 minutes
- Temps total : 1 h 05
- Moule : rond, 22 cm de diamètre
Ingrédients du gâteau aux prunes et aux amandes
- 15 à 20 petites prunes ou quetsches mûres mais fermes
- 2 œufs moyens, blancs et jaunes séparés
- 75 g de farine de blé T55
- 75 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre blond
- 1 sachet de sucre vanillé, soit environ 7 g
- 70 g de beurre doux mou
- 20 ml d’huile neutre
- 6 g de levure chimique
- 40 g d’amandes effilées
- 1 pincée de sel
- Un peu de beurre pour le moule
Les prunes doivent céder légèrement sous le doigt sans être molles. Des fruits trop mûrs libèrent beaucoup de jus et risquent de former une zone humide autour des morceaux. Après le lavage, prenez le temps de les essuyer.
Préparation pas à pas
- Sortez le beurre à l’avance. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Beurrez un moule rond de 22 cm et chemisez son fond de papier cuisson.
- Lavez et séchez soigneusement les prunes. Dénoyautez-les, puis coupez-les en quatre. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
- Fouettez les jaunes avec le sucre blond et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse. Ajoutez le beurre mou puis l’huile et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Réunissez la farine, la poudre d’amande et la levure. Incorporez ce mélange à la préparation précédente sans travailler la pâte plus que nécessaire.
- Montez les blancs d’œufs avec la pincée de sel jusqu’à obtenir une neige souple. Incorporez-en d’abord une cuillerée pour détendre la pâte, puis ajoutez le reste délicatement avec une spatule.
- Ajoutez les quartiers de prunes et soulevez la pâte juste assez pour les répartir. Versez dans le moule, lissez sans tasser et parsemez d’amandes effilées.
- Enfournez pour 30 minutes. Le dessus doit être doré et la pointe d’un couteau plantée dans une zone de pâte doit ressortir sans pâte crue. Prolongez de 3 à 5 minutes seulement si nécessaire.
- Laissez reposer 15 minutes dans le moule, puis démoulez le gâteau sur une grille. Attendez qu’il soit tiède avant de le couper afin que la mie et les fruits se tiennent.
Pourquoi cette pâte reste légère
Les blancs montés apportent de l’air sans obliger à ajouter beaucoup de levure. Il faut les incorporer avec une spatule, en allant du fond du saladier vers le haut. Une neige souple s’intègre mieux qu’une neige très ferme et limite les petits morceaux blancs dans la pâte.
La poudre d’amande absorbe une partie du jus tout en gardant une texture tendre. Si vous aimez ce parfum dans des formats plus petits, les biscuits moelleux aux amandes reposent sur un équilibre différent, plus dense et sans fruit frais.
Substitutions simples et utiles
Des reines-claudes ou des mirabelles conviennent aussi, à condition d’ajuster le nombre selon leur taille. Pour une version sans lactose, remplacez le beurre par la même quantité de margarine de cuisson. Une farine de riz fine peut prendre la place de la farine de blé, mais le gâteau sera un peu plus friable : laissez-le refroidir davantage avant de le déplacer.
Les noisettes moulues peuvent remplacer les amandes gramme pour gramme. Le goût sera plus marqué, dans l’esprit d’un gâteau léger aux noix. En revanche, ne réduisez pas fortement la matière grasse et le sucre en même temps : la mie perdrait sa souplesse.
Cuisson, service et conservation
Plantez la lame dans une zone de pâte, pas au cœur d’une prune : le fruit reste naturellement humide. Si les amandes colorent trop vite, posez une feuille de papier cuisson sur le gâteau pendant les dernières minutes. Évitez de le démouler dès la sortie du four, car les quartiers encore brûlants fragilisent la mie.
Servez-le tiède ou à température ambiante, nature, avec du fromage blanc ou une cuillerée de yaourt. Une fois complètement froid, conservez-le au réfrigérateur dans une boîte fermée pendant deux jours. Sortez les parts une vingtaine de minutes avant de les servir pour que la pâte retrouve son moelleux.
Ce gâteau aux prunes et aux amandes joue surtout sur le contraste : une mie légère, des fruits souples et une fine couche croquante sur le dessus. Une façon simple de profiter des dernières prunes de septembre sans les noyer sous une pâte épaisse.
