Curry d’aubergines et de courgettes

Depuis que je sais que le curry peut devenir un plat végétarien complet et équilibré si on y ajoute des pois chiches (ou autres légumineuses, les lentilles corail conviennent très bien également) j’en prépare régulièrement. C’est un très bon moyen de manger des légumes, y compris les aubergines que je n’apprécie d’habitude pas tellement. Avec du lait de coco et des épices, ça passe tout seul!

Curry aux aubergines Pour 4 personnes :

  • 2 aubergines moyennes
  • 2 courgettes
  • 400 g de pois chiche en conserve
  • 1 oignon
  • 400 ml de lait de coco
  • 2 cuillères à soupe de curry en poudre
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde
  • 1/2 cuillère à café de muscade moulue
  • 1/2 cuillère à café de coriandre moulue
  • 1/2 cuillère à café de curcuma moulu
  • 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Lavez les aubergines. Coupez-les en morceaux d’environ 2 cm de côté.
Disposez les morceaux sur une plaque, sans qu’ils se chevauchent. Saupoudrez de sel. Laissez dégorger l’aubergine pendant 30 minutes, puis rincez les morceaux et essuyez-les.

Préchauffez le four à 180°C.

Disposez les morceaux d’aubergine sur la plaque de cuisson du four. Arrosez-les d’huile d’olive.
Enfournez, laissez cuire 30 min à 180°C.

Pendant la cuisson des aubergines, épluchez l’oignon et émincez-le.
Lavez les courgettes et coupez-les en morceaux.

Faites chauffer une sauteuse sur feu moyen. Ajoutez-y les épices (curry, muscade, coriandre, curcuma, gingembre) et les graines de moutarde. Mélangez, laissez chauffer pendant 5 minutes.
Ajoutez l’oignon émincé dans la sauteuse. Mélangez, laissez revenir pendant 5 minutes.
Ajoutez les morceaux de courgette et un filet d’huile. Mélangez bien.
Versez le lait de coco dans la sauteuse. Mélangez bien.
Laissez mijoter pendant 15 minutes.

Quand les aubergines sont cuites, ajoutez-les dans la sauteuse, ainsi que les pois chiches égouttés. Salez, poivrez.
Mélangez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez cuire encore une dizaine de minutes.

Curry aux aubergines

A table!
Servez le curry avec du riz. N’hésitez pas à le préparer à l’avance, il se réchauffe très bien.

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