Muscade, curcuma, curry, basilic, origan, paprika, estragon… la liste des épices et des herbes utilisées en cuisine est infinie. Et pour cause! Ces petites poudres de toutes les couleurs relèvent n’importe quel plat, de la simple omelette aux recettes les plus compliquées.

Et si nous allions examiner le placard d’une cocotte, afin de nous inspirer de ses idées épicées?

LES ÉPICES

Les épices sont issues des végétaux : fleurs (safran, clou de girofle), feuilles (laurier), fruits (poivre, moutarde), bulbes (gingembre, ail), graines (coriandre) ou encore écorces (cannelle). Elles contiennent des substances organiques responsables des odeurs, des saveurs et des arômes.

Elles sont donc fréquemment, et depuis longtemps, utilisées en cuisine comme conservateur, comme assaisonnement ou comme colorant.

La plupart ont également des propriétés médicinales, bien que celles-ci soient de moins en moins exploitées par la médecine moderne.

Ma réserve à épices

Toutes les épices sont bonnes mais, à moins d’avoir une très grande cuisine, il est nécessaire de faire un choix parmi une offre toujours plus grande. J’achète les miennes en supermarché ou en magasin biologique : la qualité est la même, mais il est souvent plus économique de se procurer les épices en grande quantité.

Vous retrouverez souvent dans ma popote :

– de la muscade, dans les quiches, les soupes, les flans et les terrines de légumes.

– du curcuma, dans les préparations à base de riz et de pâtes, ainsi qu’avec certains légumes. Ce serait un anti-cancer très efficace.

– du curry, avec les viandes ou le riz.

– du paprika, pour donner une belle couleur aux féculents.

– de la coriandre, essentiellement avec des légumes et les féculents.

– et bien sûr de la cannelle dans les desserts!

LES HERBES AROMATIQUES

Les herbes aromatiques sont des plantes très parfumées, dont les feuilles sont employées en cuisine, crues ou cuites, fraîches, séchées ou déshydratées.

On peut facilement les cultiver soi-même dans un jardin potager ou un pot de fleurs. Il est donc facile de se procurer des herbes fraiches.

Les versions déshydratées ou congelées vendues en supermarché ou en magasin biologique sont toutefois tout aussi parfumées (et bien plus pratiques). Tout comme les épices, il est plus économique de les acheter « en gros ».

Mes herbes parfumées

J’assaisonne régulièrement ma popote avec :

– de l’estragon dans les préparations à base de poisson.

– du basilic sur les pâtes, dans les quiches et terrines de légumes, sur les viandes…

– de l’origan, l’indispensable herbe à pizza!

– de la ciboulette dans les quiches et flans de légumes, ainsi qu’en décoration.

– du laurier, dans les viandes et légumes mijotés.

– et l’indispensable persil… qui se marie à presque toutes les préparations salées.

LES MÉLANGES

Les rayons « épices » des supermarchés regorgent de mélanges d’herbes et d’épices : spécial pâtes, spécial riz, spécial barbecue, mélange chinois, mélange espagnol, mélange indien, etc.

Ces préparations ne sont pas indispensables, mais elles permettent de découvrir de nouvelles saveurs ou de nouveaux mélanges, que l’on pourra ensuite reproduire avec nos propres épices.

J’utilise notamment :

– le mélange italien Ducros (poivron, tomate, ail, origan, oignon, marjolaine, paprika, poivre noir, basilic) : à saupoudrer sur les pâtes, le riz, les pizzas, les viandes…

– le mélange salade Ducros (ciboulette, moutarde, persil, estragon, ail, échalotes) pour relever une vinaigrette.

– le mélange grillades Ducros (sarriette, marjolaine, basilic, sauge, oignon, laurier, romarin) sur les viandes grillées, les brochettes ou dans les marinades.

MA POPOTE AUX AROMATES

L’ensemble des épices et des herbes citées ci-dessus peuvent relever une préparation simple, et même remplacer le sel. Une banale omelette devient par exemple un dîner original, assaisonnée de muscade, de curcuma ou encore de basilic. De même pour une sauce tomate ou un plat de pâtes.

Quelques recettes :

• Croûtes aux champignons (thym, laurier)
• Terrine de foies de volaille (estragon, cerfeuil, ail…)
• Soupe au potimarron (muscade)
• Muffins à la courgette et au basilic
• Quiche franc-comtoise (muscade)
• Canard anaïs (persil, laurier, thym)